2020-03-27
2020年春節(jié)本該火熱的餐飲市場(chǎng)，被突如其來(lái)的新型冠狀病毒肺炎疫情瞬間打進(jìn)寒冬。每一家餐飲企業(yè)都如臨“大考”，本來(lái)期待“開(kāi)張頂半年”，但疫情面前，在現(xiàn)金流、租金、人員、管理等各方面重壓之下，休市、停業(yè)、閉店新聞不斷傳出。不少連鎖餐飲企業(yè)主發(fā)聲求救，外幫內(nèi)救行動(dòng)與措施不斷展開(kāi)，租金減免、減稅、對(duì)餐飲職工補(bǔ)貼社保等措施相繼出臺(tái)，行業(yè)伙伴們也正攜手共渡難關(guān)。疫情之后，重挫后的餐飲行業(yè)如何早日恢復(fù)“元?dú)狻保谴蠹倚枰伎嫉膯?wèn)題。
餐飲企業(yè)加速布局“全零售”屬性
疫情發(fā)生后，門(mén)店客流量驟降，大部分缺乏線上布局的餐飲企業(yè)在此次“大考”中幾乎毫無(wú)還手之力。已有線上布局的餐飲企業(yè)，積極快速應(yīng)對(duì)，不僅加強(qiáng)外賣(mài)業(yè)務(wù)，還積極探索基于社區(qū)與供應(yīng)鏈基礎(chǔ)，為社區(qū)居民提供“送菜到家”等社區(qū)即時(shí)達(dá)業(yè)務(wù)。僅以生鮮電商每日優(yōu)鮮為例，除夕到大年初八期間，實(shí)收交易額相比去年同期增長(zhǎng)350%。毫無(wú)疑問(wèn)，這次疫情加速了外賣(mài)及社區(qū)即時(shí)達(dá)業(yè)務(wù)的用戶滲透率，進(jìn)一步促進(jìn)了用戶消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成。
圖片來(lái)源：Pixabay
“其實(shí)我們也在看以前關(guān)注的一些餐飲品牌的微信公眾號(hào)和小程序，看他們是否能提供如外送的新服務(wù)”，上海某小區(qū)消費(fèi)者魏小姐說(shuō)，“通過(guò)他們的線上平臺(tái)，我會(huì)購(gòu)買(mǎi)一些好的食材，或買(mǎi)一些即烹即食類(lèi)產(chǎn)品自己簡(jiǎn)單加工。”
在此次疫情中，具有社區(qū)服務(wù)能力的電商無(wú)疑是巨大的“獲益者”。而餐飲企業(yè)基于門(mén)店位置可服務(wù)就近社區(qū)居民與寫(xiě)字樓，同樣具有潛在的“社區(qū)服務(wù)能力”。
因此，餐飲企業(yè)可借此契機(jī)，憑借互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)提升運(yùn)營(yíng)效率和營(yíng)銷(xiāo)轉(zhuǎn)化率，垂直整合供應(yīng)鏈，完善線上布局，加速餐飲企業(yè)“全零售”屬性，即“堂食＋外賣(mài)＋外送＋流通食品”多核驅(qū)動(dòng)，從而進(jìn)一步完成線上線下一體化。
健康與安全，依然是餐飲消費(fèi)關(guān)注重點(diǎn)
和2003年非典一樣，這次疫情也將成為這一代人深刻的記憶。即烹即食類(lèi)食品和外賣(mài)將成為該階段的主流，消費(fèi)者也將更關(guān)注食材的健康和安全，如食材是否全程可追溯、烹飪方式是否科學(xué)合理、進(jìn)餐方式是否健康等。這些都對(duì)餐飲企業(yè)提出了更高的要求：強(qiáng)大的供應(yīng)鏈、擁有高標(biāo)準(zhǔn)制作、配送和監(jiān)管流程的中央廚房、健康衛(wèi)生的用餐環(huán)境，如公筷和分餐制等。
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疫情過(guò)后，消費(fèi)者壓抑的餐飲需求有所釋放，如何從生產(chǎn)和流程上做到健康安全對(duì)于恢復(fù)消費(fèi)者的信心，爭(zhēng)取顧客是非常重要的，也是餐飲企業(yè)需要重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題。
餐飲工業(yè)化浪潮，勢(shì)不可擋
網(wǎng)易財(cái)經(jīng)曾發(fā)文指出，在餐飲行業(yè)中，企業(yè)30%～50%的成本為人工和租金，而這兩項(xiàng)也是硬性投入。此次疫情中多數(shù)企業(yè)反映的資金壓力也來(lái)自這兩個(gè)方面。曾經(jīng)刷屏一時(shí)的餐飲巨頭西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍說(shuō)他們的人工綜合成本占30%。可見(jiàn)，人工成本占餐飲企業(yè)成本大頭。目前，部分地方政府紛紛出臺(tái)扶持政策減少企業(yè)損失，鼓勵(lì)餐飲業(yè)復(fù)興，但“他救”之外還需自救。
此次疫情，某種程度上也加快"無(wú)人"餐廳技術(shù)的變革和應(yīng)用。此前海底撈、碧桂園和京東等已積極布局打造無(wú)人餐廳，這不僅是對(duì)行業(yè)發(fā)展新方向的探索，也是對(duì)未來(lái)趨勢(shì)的預(yù)判。這或?qū)⒛芙鉀Q餐飲業(yè)對(duì)人工的依賴性、出品品質(zhì)不穩(wěn)定、安全隱患多等痛點(diǎn)，還能極大降低人工與管理成本，提升餐飲企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。
圖片來(lái)源：海底撈官網(wǎng)
餐飲企業(yè)“工業(yè)化”發(fā)展將成競(jìng)爭(zhēng)核心
曾有多名餐飲界專(zhuān)家表明，未來(lái)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)核心，在于工業(yè)化的廚房生產(chǎn)方式。眾多的餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)，浪費(fèi)了大量的人力物力，如果能通過(guò)工業(yè)化發(fā)展實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化集約生產(chǎn)，或許能夠解決這個(gè)難題【1】。
圖片來(lái)源：Pixabay
“食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化是這次疫情結(jié)束后我們的首要戰(zhàn)略目標(biāo)，這不僅能提高我們的標(biāo)準(zhǔn)化水平，還能實(shí)現(xiàn)降本增效的訴求”，同樣經(jīng)歷此次疫情大考的、某炸雞與中式餐飲連鎖品牌聯(lián)合創(chuàng)始人張總說(shuō)，“以前覺(jué)得還能過(guò)得去的問(wèn)題，在此次大考中顯露無(wú)余。相信疫情過(guò)后，我們的抗風(fēng)險(xiǎn)與應(yīng)對(duì)能力會(huì)大大提升”。
必斐艾，作為一家生產(chǎn)即食類(lèi)、即烹類(lèi)產(chǎn)品，以及為餐飲客戶、食品工業(yè)客戶、零售客戶提供高品質(zhì)產(chǎn)品解決方案及代加工業(yè)務(wù)的外商投資企業(yè)，長(zhǎng)期為國(guó)內(nèi)外知名食品與餐飲連鎖企業(yè)提供標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品和創(chuàng)新的解決方案。必斐艾相信危機(jī)中有轉(zhuǎn)機(jī)，黑天鵝事件無(wú)法避免，但是餐飲企業(yè)若能在危機(jī)中找到轉(zhuǎn)機(jī)，就能反敗為勝。
2020年餐飲行業(yè)的“冬天”確實(shí)難熬，但我們終將走進(jìn)“春天”里。
參考來(lái)源：
【1】2018年餐飲發(fā)展趨勢(shì)變化細(xì)節(jié)分析
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